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Dulce de duraznos


Este es un dulce que preparaba mi abuela y es muy fácil de hacer.  Como todo en la cocina, gran parte del éxito depende de la selección de los mejores ingredientes.  En este caso, los duraznos que se seleccionen tienen que estar maduros, con olor intenso y su cáscara color amarillo-naranja.  Los que seleccioné para esta receta son duraznos pequeños, pero pueden usar los grandes también… la diferencia esta en su sabor, los pequeños son de un sabor más intenso y delicado, perfectos para hacer en dulce y porque a partir de esta preparación se pueden hacer otros postres.

Ingredientes:

  • 4 Duraznos maduros.
  • Agua.
  • Azúcar.
  • 1 Clavo de olor.
  • 1/2 Cucharadita de jugo de limón.

Preparación:

  1. Pelar los duraznos.
  2. Poner en una olla con agua que apenas los cubra y agregar el jugo de limón, esto es para evitar que se oxiden y se pongan oscuros.
  3. Hervir durante 25 minutos, es importante tapar la olla.  Si usan duraznos grandes dejar hervir hasta que estos estén blandos.
  4. Una vez blandos retirar los duraznos del agua y poner en el frasco o recipiente que en que se van a guardar.
  5. Al agua de la cocción agregar azúcar para preparar un almíbar ligero.  En este caso puse aproximadamente 1/2 taza de azúcar.  Se añade también el clavo de olor.
  6. Una vez hecho el almíbar ligero se pone en el frasco o recipiente en donde están los duraznos.  Se dejan enfriar y se guardan en la nevera.
Espero disfruten esta receta.  Les dejo algunas ideas adicionales para consumirlos, eso sí, es mejor quitarles la semilla!
  • Cortarlos en la mitad, quitar la semilla y poner encima de un bloque de queso fresco.
  • Cortarlos en 8 partes y servir sobre helado de vainilla.
  • Cortar en trozos pequeños y mezclar con yogur, leche o el cereal del desayuno.

Dulce de cascos de guayaba


Después de un largo receso, estoy de regreso con la intención de presentar una serie de dulces típicos Colombianos elaborados a partir de una fruta muy interesante, la guayaba!  Esta fruta ha estado presente desde mi infancia pues es muy común en Colombia, me acuerdo de cogerlas directamente del árbol y comérmelas lleno de emoción.  Mi intención entonces es publicar una serie de recetas usando esta fruta maravillosa.  Aquí les dejo la primera, dulce de cascos de guayaba.  Este dulce es muy versátil ya que se puede comer directamente o combinar con otras cosas, incluso saladas.

Antes de comenzar les hago esta advertencia:  para obtener el mejor resultado posible en sus dulces es necesario contar con bastante tiempo pues estas recetas se preparan en varios pasos y de la adecuada cocción depende directamente el éxito.

Ingredientes:

  • 3 libras de guayaba madura.
  • 2 tazas de azúcar blanca.
  • 4 tazas de agua.
  • 1 ½ cucharadas de ron oscuro.

Preparación:

  1. Pelar las guayabas y ponerlas en agua con limón para evitar que se oxiden y para quitarles un poco el amargo.
  2. Mientras tanto se va haciendo un almíbar ligero con el azúcar el agua y el ron.
  3. Una vez peladas las guayabas se parten en 4 partes en sentido vertical.  Con una cuchara, y con cuidado de no quebrar los cascos de la guayaba, se retira la pulpa con las semillas y se reservan pues se pueden usar para preparar otro tipo de dulce que más adelante les enseñaré.
  4. Se ponen los cascos a cocinar a fuego lento en el almíbar por 45 minutos aproximadamente.  Durante la cocción se va a formar una espuma en la superficie que se debe quitar con una cuchara de palo (secreto de las abuelas).
  5. Cuando están ya cocinados y blandos los cascos, se retiran y se ponen en un frasco o en un recipiente en donde se van a guardar.
  6. Se aumenta el fuego al almíbar que queda en la olla y se deja espesar a fuego medio por aproximadamente 30 minutos.  Cuando esté listo se pone en el frasco o en el recipiente en donde están los cascos ya cocinados.
  7. Se deja enfriar todo y luego se guarda en la nevera.

Espero que les guste esta receta, se las recomiendo para comer con helado de vainilla, con algún tipo de queso fresco o simplemente sola acompañada con un buen vaso de leche fría.  Esperen más recetas con guayaba en la próxima publicación.

Dulce de cascos de guayaba

Dulce de cascos de guayaba

Quiche Crimini


Con el fin de que puedan poner en práctica la receta anterior de la masa quebrada, voy a darles la receta de un tipo de quiche. En cuanto al quiche hay muchas variedades y el que más fama tiene es el quiche Lorraine, uno de los clásicos.  Pero bueno, la magia de la cocina es poder sugerir variaciones, por eso les dejo esta receta de un quiche con crimini (una variedad de setas) y cebolla larga.

Todo comienza con tener una buena masa quebrada, que la pueden conseguir ya preparada, o la pueden hacer en su casa. Revisen mi receta aquí.

Ingredientes para el quiche:

  • 2 tallos de cebolla larga.
  • 200 gr de setas crimini.
  • 1 diente de ajo grande.
  • 150 gr de queso emmental en láminas de aproximadamente 2 mm.
  • 3 huevos.
  • 150 ml de crema de leche entera.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Masa quebrada.

Preparación:

  1. Lo primero es cocinar la masa quebrada en el molde.  Con un rodillo de panadería se estira la masa sobre una superficie con harina hasta dejarla aproximadamente de 3 mm de grueso.  Se pone la masa en el molde y con un tenedor se pincha para que la cocción sea uniforme. Luego se forra la base con papel aluminio y se pone sobre la superficie algún tipo de grano seco, recomiendo los garbanzos ya que por su forma irregular no ruedan mucho y se quedan en su sitio, la idea es que estos hagan peso y quede plana la base. Se hornea a 200°C por aproximadamente 15 minutos, hasta que empiece a dorar un poco.  Los últimos 5 minutos se quita el papel aluminio y los granos para que se dore un poco la base.
  2. Mientras tanto se corta la cebolla larga y el ajo finamente.  Los crimini se cortan en láminas que no queden muy finas, aproximadamente de 1 cm.
  3. En un sartén caliente se saltea la cebolla larga, cuando esté un poco blanda se le pone el ajo.  Enseguida se ponen las láminas de crimini y se saltea todo hasta que quede bien cocinado.  Poner una pizca de sal y pimienta negra molida.
  4. En un platón se ponen los huevos, se baten muy bien y se mezclan con la leche y la crema de leche.  A esta mezcla se le pone una pizca de sal y de pimienta negra molida.
  5. Una vez cocinada la masa en el molde, se ponen las láminas de queso emmental bien distribuidas en la base y encima, cubriendo bien la superficie, se ponen las setas salteadas.
  6. Finalmente se vierte la mezcla de huevos, leche y crema de leche encima en el molde cubriendo todos los ingredientes.
  7. Se hornea por 45 minutos aproximadamente en el horno (precalentado) a 200°C.  Si les hace falta tiempo para que se dore un poco por encima lo pueden dejar 10 minutos más.  Pueden verificar la cocción del quiche con un palillo de madera clavándolo en el centro, si este sale seco ya está.

Estoy seguro que esta receta les va a encantar, es muy fácil de preparar y es perfecta para ofrecer cuando tengan invitados a cualquier reunión en su casa u oficina.  Si quieren, pueden acompañar este quiche con una ensalada de lechugas verdes y tomates cherry.

Masa Quebrada


Existen muchas recetas útiles en la cocina, una de esas recetas es la de la masa quebrada (pasta brisé, pasta brisa). Esta masa es básicamente una mezcla de grasa y harina de trigo, que con un poco de ingenio y creatividad puede tener variaciones interesantes que aporten al sabor de la preparación final que se pretenda hacer.  Es una receta muy fácil de preparar si se siguen bien los pasos y como lo digo al principio, es también muy útil.  Con una buena masa quebrada se pueden preparar infinidad de tartas y variedad de quiche.

En esta ocasión les daré una receta de masa quebrada que desarrollé, como siempre, esta no es la única receta ni la que contiene la verdad absoluta, es simplemente una buena receta que funciona muy bien.  También les explicaré cómo hacer algunas variaciones para según qué receta preparen con este tipo de masa.

Ingredientes (para un molde de 30 cm de diámetro):

  • 200 gr de harina de trigo tamizada.
  • 100 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente y en cubos.
  • 1 huevo.
  • 2 cucharadas de agua o leche, lo importante es que este fría.

Preparación:

  1. En un platón grande poner la harina cernida y la mantequilla en cubos.  Aquí viene una aclaración muy importante: se debe mezclar la mantequilla sin amasar, es decir, debe pellizcarse con la harina para formar migas y no una masa, las migas quedan como pan rallado.  Esto es muy importante porque es precisamente aquí en donde está el secreto de una buena masa quebrada.
  2. Una vez mezclada la harina y la mantequilla, se pone un huevo.  Aquí también hay otro truco, el huevo se debe mezclar primero rompiéndole la yema y batiéndolo un poco y después se mezcla, sin amasar, con la preparación anterior.  Al final, se obtiene una mezcla grumosa, hasta este momento no se ha formado una masa homogénea.
  3. Poner el agua o la leche fría.  En este punto se mezcla todo nuevamente y se debe formar una bola de masa.  La cantidad de liquido que se ponga está directamente relacionada con el tamaño del huevo, si este es muy grande, se pone más liquido, si es pequeño se pone menos.  En todo caso, la cantidad de líquido es poca, es apenas la suficiente para ligar la masa.
  4. Una vez se obtiene la masa, se debe envolver en papel film y refrigerar mínimo 30 minutos antes de usarla, el tiempo ideal es 3 horas.  Con esto lo que se logra es que se homogenice la masa y quede lista para trabajar con ella.

Esta masa se puede guardar por 2 días en el refrigerador y también se puede congelar para usar cuando se necesite.  Congelada puede durar hasta 6 meses.

Como les dije al principio, la masa quebrada se puede variar según el tipo de receta que quieran preparar.  Aquí les dejo algunas ideas. El momento de agregar estos ingredientes es en seco, antes de poner el huevo y el líquido.

Sal Dulce
  • Queso pecorino (romano) rallado, aproximadamente 25 gr.
  • Azúcar, aproximadamente 1 1/2 cucharadas.
  • Hiervas secas (albahaca, tomillo, orégano) en polvo, aproximadamente 3 gr.
  • Azúcar morena mezclada con canela en polvo, aproximadamente 1 ½ cucharadas.
  • Tomates deshidratados (muy secos si están en aceite) finamente cortados, aproximadamente 2 cucharadas.
  • Canela en polvo, aproximadamente ½ cucharadita.

Espero que les sea muy útil esta receta y la aprovechen.  En la próxima publicación les entregaré una receta de un quiche de sal para que puedan usar esta masa quebrada.

Molde de vegetales


Los vegetales son una excelente opción para acompañar carnes en general y también para comerlos solos.  Esta vez quiero compartir con ustedes una receta que preparé hace poco para acompañar una pieza de carne de res asada.  Esta receta es una ideal para cuando hagan un asado.

Ingredientes para 4 personas:

  • Habichuelas: 200 gr.
  • Espárragos: 200 gr.
  • Orellanas (hongo/seta ostra): 200 gr.
  • Berenjenas: 1 grande ó 2 medianas.
  • Queso mozzarella tajado: 16 tajadas que son aproximadamente 320 gr.
  • Calabacín: 200 gr.
  • Panko: 1 taza.
  • Queso parmesano rallado: 1 taza.

Para hacer la salsa:

  • Tomate maduro: 1,5 Kg.
  • Pimentón rojo: 80 gr.
  • Cebolla roja: 80 gr.
  • Ajo: 2 dientes.
  • Queso crema: 150 gr.
  • Tomillo fresco: ¼ cucharadita.
  • Orégano fresco ½ cucharadita.
  • Vino blanco seco: 200 ml.

Proceso:

Antes de comenzar a hacer todo, lo primero es lavar muy bien todos los vegetales.

Comenzamos preparando la salsa, así mientras tanto podemos ir adelantando la preparación de los vegetales que van en el molde.  Se deben rallar los tomates para así obtener solo la pulpa y retirar la piel, esto se hace cortando el tomate en sentido horizontal y luego se pasa por el lado grueso del rallador, de esta forma se va quedando la piel separada que luego desechamos.  La cebolla se debe cortar finamente así como el ajo y el pimentón rojo.  Las hojas de tomillo y orégano se cortan un poco.  Con lo anterior listo, empezamos a saltear la cebolla en aceite de oliva, una vez esta se empiece a poner transparente le ponemos el ajo y el pimentón.  Cuando estén dorándose ya la cebolla, el pimentón y el ajo se agrega el tomate, el orégano y el tomillo.  Se deja cocinar el tomate hasta que todos sus jugos se sequen y se empieza a dorar, debe moverse de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue demasiado al sartén.  Cuando esté completamente seco el tomate, se le pone el vino blanco para desglacear raspando el fondo del sartén, con esto sacamos completamente todos los sabores del salteado y de la cocción de los tomates.  Se deja cocinar hasta que se seque nuevamente la preparación para poner en ese instante el queso crema que se debe mezclar muy bien con todos los ingredientes.  Se retira el sartén del fuego y se le pone sal, una pizca de azúcar y pimienta negra recién molida.

Preparación de los vegetales:

Quitarle las puntas a las habichuelas y blanquearlas en agua con un poco de sal, una pizca de azúcar y pimienta negra recién molida.  Se deben blanquear también los espárragos cortando un poco de la parte inicial del tronco para quitarles el trozo más duro (aproximadamente 4 cm).  El blanqueado de los espárragos y las habichuelas es de máximo 4 minutos, luego se retiran y al igual que con las habichuelas, se ponen en agua fría con un poco de hielo para frenar el proceso de cocción.  Una vez fríos estos vegetales se cortan en trozos de aproximadamente 3 cm de largo.

El calabacín se debe pelar un poco, si lo prefieren pelarlo en su totalidad, y luego se corta en rodajas.  Las berenjenas también se deben pelar del todo, cortar en la mitad en sentido vertical y luego sacar tajadas en forma de media luna.  Mientas se usan estas rodajas se deben poner en agua con jugo de limón para evitar su oxidación.

Las orellanas se deben cortar en julianas y se reservan.

Montaje del molde:

Precalentar el horno a 300°C utilizando únicamente la resistencia inferior (en el caso de un horno eléctrico).

Se inicia poniendo un poco de la salsa de tomate al fondo del molde, se puede usar uno de aluminio, acero inoxidable o de vidrio refractario.  La idea es ir armando capas con los vegetales y entre capa y capa se pone un poco de la salsa de tomate (suficiente para cubrir completamente la superficie) y tajadas de queso mozzarella.  Cuando se han terminado de armar todas las capas, se termina con otro poco de salsa de tomate, se pone el panko sobre toda la superficie y finalmente el queso parmesano rallado.  Se pone el molde en el horno en la mitad por aproximadamente 30 minutos.  Si hasta ese momento la capa superior que tiene el queso parmesano no se ha gratinado del todo, se puede ayudar encendiendo el gratinador.  Se retira del horno y se deja reposar unos 3 minutos antes de cortar y servir para que todos los jugos se aquieten y así se puedan sacar tajadas uniformes.

Espero les guste esta receta y la disfruten tanto como yo.

¡Banda sonora para cocinar!


La música siempre ha sido ese toque de magia que está en el aire acompañándonos en los diferentes momentos del día y de nuestra vida.  Puede ser divertida, melancólica e inspiradora.  Con buena música todo queda mejor, por eso es importante que simplemente suene y nos acompañe a donde vallamos y en lo que hagamos.

A lo largo de mis diferentes trabajos como cocinero siempre ha estado presente en la cocina, ya sea sonando desde algún radio, en boca de algún cocinero desafinado pero alegre o simplemente como la banda sonora que suena dentro de mi cabeza en los momentos de tareas monótonas y silenciosas.

Esta vez quiero regalarles una selección musical para que suene durante ese momento mágico en el que todo su amor y sabor se vuelcan sobre los fogones.  Espero que les guste y lo disfruten mientras cocinan, hagan click en:

Música para la cocina.


Tilapia pacífica


Inspirado en los sabores del pacífico colombiano y para mostrar un poco nuestras posibilidades gastronómicas a una amiga que llegó de visita desde Barcelona, me aventuré a preparar unos filetes de tilapia.

En la región del pacífico colombiano se utiliza mucho una especie de sofrito que sirve como base para muchas preparaciones.  Este se prepara con cebolla larga, tomate maduro, ajo y crema de coco.  El sabor obtenido con esta mezcla es perfecto, pues se siente el sabor dulce del coco y le aporta una textura cremosa perfecta para usar con pescados o mariscos.

Sin más preámbulos aquí está la receta:

Tilapia pacífica (4 personas)

Ingredientes:

  • 4 filetes de tilapia sin piel.
  • 3 tomates maduros grandes.
  • 3 ramas de cebolla larga.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/8 cucharadita de achiote molido.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 taza de crema de coco (250 ml).
  • Pimienta negra, sal y azúcar.

Lo primero que hay que hacer es pelar los tomates, cortarlos en 4 en sentido vertical y después cortarlos nuevamente en trozos medianos en sentido horizontal, salen aproximadamente 4 pedazos de cada cuarto.  Las ramas de cebolla larga se deben lavar muy bien y se cortan en anillos finos incluyendo una buena parte de la hoja verde.   Los dientes de ajo deben picarse finamente.

En un sartén se pone aceite vegetal, puede ser de maíz, girasol o canola y cuando esté caliente se pone a sofreír la cebolla.  Una vez está blanda y se ha cristalizado se pone el ajo para que se dore un poco, luego se ponen los tomates cortados y se dejan cocinar bien hasta que empiezan a soltar su jugo.  Agregar el achiote molido y mezclar muy bien para obtener un color rojizo parejo.  Finalmente se pone la crema de coco.  Se condimenta con una pizca de azúcar, un poco de pimienta negra recién molida y sal. Se deja cocinar todo por 10 minutos aproximadamente, la idea es que el tomate no se deshaga completamente.

En un molde se ponen los filetes de tilapia y se vierte encima el sofrito.  Se tapa el recipiente con papel aluminio y se mete al horno precalentado a 300°C por 25 minutos.

Esta receta se puede acompañar con puré de plátano maduro, chips de plátano verde, patacones (tostadas de plátano verde fritas), aguacate o arroz blanco.

Yo serví esta tilapia acompañada con puré de plátano maduro, ensalada de alfalfa y aguacate aderezada con aceite de oliva extra virgen y vinagre balsámico, quedó delicioso todo y a la invitada le gustó encontrarse con estos sabores del nuevo mundo.

Espero que disfruten preparando esta receta, es muy buena.