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Archive for 14 abril 2010


Existen muchas recetas útiles en la cocina, una de esas recetas es la de la masa quebrada (pasta brisé, pasta brisa). Esta masa es básicamente una mezcla de grasa y harina de trigo, que con un poco de ingenio y creatividad puede tener variaciones interesantes que aporten al sabor de la preparación final que se pretenda hacer.  Es una receta muy fácil de preparar si se siguen bien los pasos y como lo digo al principio, es también muy útil.  Con una buena masa quebrada se pueden preparar infinidad de tartas y variedad de quiche.

En esta ocasión les daré una receta de masa quebrada que desarrollé, como siempre, esta no es la única receta ni la que contiene la verdad absoluta, es simplemente una buena receta que funciona muy bien.  También les explicaré cómo hacer algunas variaciones para según qué receta preparen con este tipo de masa.

Ingredientes (para un molde de 30 cm de diámetro):

  • 200 gr de harina de trigo tamizada.
  • 100 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente y en cubos.
  • 1 huevo.
  • 2 cucharadas de agua o leche, lo importante es que este fría.

Preparación:

  1. En un platón grande poner la harina cernida y la mantequilla en cubos.  Aquí viene una aclaración muy importante: se debe mezclar la mantequilla sin amasar, es decir, debe pellizcarse con la harina para formar migas y no una masa, las migas quedan como pan rallado.  Esto es muy importante porque es precisamente aquí en donde está el secreto de una buena masa quebrada.
  2. Una vez mezclada la harina y la mantequilla, se pone un huevo.  Aquí también hay otro truco, el huevo se debe mezclar primero rompiéndole la yema y batiéndolo un poco y después se mezcla, sin amasar, con la preparación anterior.  Al final, se obtiene una mezcla grumosa, hasta este momento no se ha formado una masa homogénea.
  3. Poner el agua o la leche fría.  En este punto se mezcla todo nuevamente y se debe formar una bola de masa.  La cantidad de liquido que se ponga está directamente relacionada con el tamaño del huevo, si este es muy grande, se pone más liquido, si es pequeño se pone menos.  En todo caso, la cantidad de líquido es poca, es apenas la suficiente para ligar la masa.
  4. Una vez se obtiene la masa, se debe envolver en papel film y refrigerar mínimo 30 minutos antes de usarla, el tiempo ideal es 3 horas.  Con esto lo que se logra es que se homogenice la masa y quede lista para trabajar con ella.

Esta masa se puede guardar por 2 días en el refrigerador y también se puede congelar para usar cuando se necesite.  Congelada puede durar hasta 6 meses.

Como les dije al principio, la masa quebrada se puede variar según el tipo de receta que quieran preparar.  Aquí les dejo algunas ideas. El momento de agregar estos ingredientes es en seco, antes de poner el huevo y el líquido.

Sal Dulce
  • Queso pecorino (romano) rallado, aproximadamente 25 gr.
  • Azúcar, aproximadamente 1 1/2 cucharadas.
  • Hiervas secas (albahaca, tomillo, orégano) en polvo, aproximadamente 3 gr.
  • Azúcar morena mezclada con canela en polvo, aproximadamente 1 ½ cucharadas.
  • Tomates deshidratados (muy secos si están en aceite) finamente cortados, aproximadamente 2 cucharadas.
  • Canela en polvo, aproximadamente ½ cucharadita.

Espero que les sea muy útil esta receta y la aprovechen.  En la próxima publicación les entregaré una receta de un quiche de sal para que puedan usar esta masa quebrada.

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